韭黄成就了两道川菜名菜

　　韭菜早在三千多年前已有栽培，《诗经 ·七月》的四之日，其蚤，献羔祭韭即可佐证。韭，其发音为久，宿根生长，久生久割不败。有浑名懒人草草钟乳起阳草等。

　　很早以前就听说过韭菜壮阳，为了证实这一说法，我专门去查阅了有关的医书。江苏人民出版社1977年再版的《食物中药与偏方》(叶桔泉编)有韭菜一味:味甘、辛、性温、无毒;含有挥发油及硫化物、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素C等;为振奋性强壮药，有健脾、提神、温暖作用。根、叶捣汁有消炎止痛之功。适用于盗汗、遗尿、尿频、阳痿、遗精、噎膈、反胃、下痢、腹痛、妇女月经病、经漏、带下以及跌打损伤吐血等症。看来韭菜的药力的确宽广而强大。

　　杜甫用夜雨剪春韭来赞美韭菜之嫩，李白用秋韭花初白来赞美韭菜之香，陆游则用雨足韭头白来赞美韭菜之肥。我个人特别喜欢让韭菜待在皮薄馅大的饺子里，一口咬下去，那股破皮而出的冲香从口腔直达鼻腔，然后进入脑门酥麻神经;其次喜欢韭菜炒鸡蛋。记得小时候家里来了重要客人，母亲才会去街上买来半斤左右的韭菜，洗净切成细末，搅拌进两个鸡蛋打成的蛋液里，加点盐和料酒，起一个五成热的猪油锅，煎成两面金黄的蛋饼，与白米饭一起入口咀嚼，那也算上世纪六七十年代的幸福啊!

　　其实韭菜炒鸡蛋在古代早就有了，《诗经》上的维春荐韭卵、汉代《盐铁论》上的杨豚韭卵都是指韭菜炒蛋;清代盐商童岳荐的《调鼎集》上共有九款韭菜肴馔，其中就有两款韭菜炒蛋，即韭菜炒摊蛋皮和韭菜芽拌摊蛋皮。

　　在古代，韭菜的吃法还有很多，宋人林洪的《山家清供》上有一道柳叶韭，是用嫩柳叶和韭菜一同炸熟而吃。我估计是把韭菜绞成汁，加入面粉或芡之类的东西调和成浆，然后将柳叶挂糊上浆油炸而成。另外，元朝太医忽思慧的《饮膳正要》上有一道河西肺:羊肺一个，韭六斤，取汁;面二斤，打糊;酥油半斤;胡椒二两;生姜汁二合。用盐调和匀，灌肺、煮熟，用汁浇食之。此菜是河西地区少数民族食用的菜肴，由于它在元代的盛行，忽思慧直接把它提拔成了元代的宫廷名菜。我以为，这两道古菜都值得我们当今厨人加以创新和学习。

　　值得一提的是，韭菜生长在温室里的纤柔表妹韭黄，一开始就受到了皇室贵族及白马王子们的喜爱。一道韭黄肉饺成了乾隆皇帝御膳单中的宫廷名菜;春在何处?一叶韭黄成了苏东坡的自问自答;新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余成了陆游画在新津县的一幅油画，这同时也成就了川菜的两道名菜韭黄山鸡卷和韭黄炒肉丝。

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